1ère rencontre professionnelle des métiers de la restauration autour de l'affichage environnemental
Les étudiants en formation continue du CHEDD (Cycle des Hautes Etudes en Développement
Durable) concluent leur cursus avec un projet innovant : l'affichage environnemental dans la
restauration. Evea Tourisme, qui a déjà effectué cette démarche pour l'hôtellerie, a été associé au
projet pour la mise en oeuvre du processus.
L'objectif de l'affichage environnemental en restauration est de mettre en évidence les principaux
impacts générés par un établissement en se basant sur des données telles que les consommations
énergétiques, le choix des matières premières ou encore l'élaboration des menus.
Les clients pourront comprendre comment les établissements s'engagent en matière de
développement durable, et les professionnels de la restauration prendre conscience des impacts
environnementaux générés par leurs activités. Cette démarche vise à diminuer les consommations
de ressources (énergie, eau...) et le gaspillage alimentaire, elle permet par ailleurs une réduction des
coûts d'un côté et l'élargissement de la clientèle de l'autre côté, attirant d'autres profils, sensibles à
la démarche.
Méthodologie du projet de mise en place de l'affichage environnemental pour les métiers de la restauration
Pour leur projet de fin d'études, les étudiants du CHEDD ont souhaité créer une dynamique collective
sur le territoire visant à favoriser l'intégration des enjeux du développement durable dans les PME et
TPE du secteur de la restauration. " Nous voulons mobiliser les restaurateurs et parties prenantes de
la filière. Pour cela, nous avions avant tout besoin de faire de premières évaluations en situation
réelle et de mobiliser, autour d'éléments concrets ", précise Fabrice Chiffoleau, dirigeant d'Atlantique
Boissons et étudiant du CHEDD.
Le projet est composé de deux études complémentaires :
- Une première enquête approfondie auprès de trois établissements nantais (Le Michelet, Le
Téo, La Taverne du Château) afin d'identifier les flux relatifs à l'activité de restauration et de
bar et une traduction de ces flux en impacts environnementaux.
- Une enquête sous forme d'un questionnaire renseigné par 31 établissements pour identifier
d'une plus large manière les grandes pratiques pouvant être liées à l'environnement des
établissements cafetiers, brasseurs et restaurateurs.
Ces investigations ont été menées de février à mai 2013 par Evea Tourisme.
Résultats des enquêtes
Un repas complet (entrée, plat, dessert) proposé dans un restaurant présente en moyenne les
résultats environnementaux suivants :
- 2,5 m3 d'eau consommée par repas, dont plus de 98 % proviennent de l'eau consommée lors
de la phase de production des produits alimentaires et environ 40 litres sont consommés sur
site pour la préparation des repas et les usages sanitaires- 8,0 kg eq CO2 sont émis en moyenne par repas. 90 % proviennent de l'achat des produits
alimentaires (incluant leur transport, leur production et leur transformation amont)
- 13 kWh d'énergie primaire sont consommés par repas, dont 65 % viennent des étapes de
préparation des repas (cuisson, lavage des couverts, conservation)
- 230 g de déchets sont mis au rebut par les restaurants ; ce chiffre est induit à 80 % par les
déchets alimentaires et 10 % par les emballages et déchets liés aux produits d'accueil (savon
pour se laver les mains par exemple)
La fourniture d'une consommation dans un bar génère moins d'impacts environnementaux qu'un
repas :
- 63 litres d'eau sont consommés par boisson, dont 96 % proviennent de l'eau utilisée lors de
la phase de production des produits alimentaires, environ 2,7 litres sont consommés sur site
pour les sanitaires et 5 cl pour la préparation des boissons (principalement nettoyage des
verres et lavage des textiles)
- 140 g eq CO2 sont émis en moyenne par consommation, 47 % proviennent de l'achat des
produits alimentaires.
- 0,6 kWh d'énergie primaire sont consommés par boisson, dont seulement 12 % issus du
poste chauffage, 52 % de l'étape de préparation des repas (cuisson, lavage des couverts,
conservation) et 35 % des équipements électriques hors éclairage
- 13 g de déchets sont mis au rebut par consommation ; ce chiffre, induit à 51 % par les
boissons, est limité de part un grand usage de la consigne au sein de l'établissement étudié.
Pour en savoir plus (865 hits)
Télécharger la synthèse complète des résultats (PDF) (859 hits)
06/05/24 à 12h32 GMT