Depuis deux mois, une trentaine de restaurants parisiens participent à une opération de tri. L’idée est simple : collecter la centaine de déchets alimentaires quotidiens pour en faire du méthane et de l’engrais. L'opération pilote est lancée par le Syndicat nationale des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs (Synhorcat).

L’homme à l’origine de cette démarche s’appelle Stéphane Martinez. Lui aussi est restaurateur, mais aussi entrepreneur et ambassadeur inventif du compostage. « Tout a commencé en 2007, quand j’ai mis en place le lombricompostage dans mon restaurant L’auberge Saint-Roch, raconte-t-il. J’étais le premier restaurateur français à me lancer dans cette démarche. »

Son constat est simple : pour chaque couvert, 200 grammes d’épluchures et de restes de nourriture partent à la poubelle. « On produit entre 80 et 100 kg de déchets par jour », estime Thomas Chaput, cogérant du restaurant Pirouette.

« L’idée m’est venue en voyant le manque de matière organique dans les sols en France et en Europe, poursuit Stéphane Martinez. En tant que restaurateur, la matière organique, on connaît, on travaille tous les jours avec. Le compostage, c’est simple à mettre en place dans nos cuisines. »

Pour prouver le bon fondement et l’efficacité de sa méthode, il crée des « moulibox », des boîtes contenant cent-cinquante lombrics, pour sensibiliser au lombricompostage. Mais Stéphane Martinez voit plus grand. Il veut convaincre les restaurateurs de se lancer dans l’aventure. Au sein du Synhorcat, il coordonne donc depuis un mois et demi la mise en place de l’opération.

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Source : Reporterre