Par Mathilde Touvier, Chercheur - Equipe de Recherche en Epidémiologie Nutritionnelle (EREN U1153 Inserm / Inra / Cnam / Sorbonne Paris Cité UP13), Université Sorbonne Paris Cité (USPC), Bernard Srour, Epidémiologiste - Equipe de Recherche en Epidémiologie Nutritionnelle EREN (Inserm U1153 / Inra U1125 / Cnam / USPC) - Centre de Recherche en Epidémiologie et Statistiques Sorbonne Paris Cité (CRESS), Institut national de la santé et de la recherche médicale (Inserm) et Serge Hercberg, Directeur de l'équipe de Recherche en Epidémiologie Nutritionnelle, Professeur de nutrition, Inserm, Université Paris 13 – USPC

Durant les dernières décennies, les habitudes alimentaires se sont modifiées en France comme dans de nombreux pays dans le monde : on a observé une augmentation de la consommation d’aliments ultra-transformés, qui contribuent aujourd’hui à plus de la moitié des apports caloriques dans de nombreux pays. Formulés pour être goûteux, et microbiologiquement sains, ils se caractérisent souvent par une qualité nutritionnelle plus faible : ils sont, en général, plus riches en sel, sucre et acides gras saturés, et plus pauvres en fibres et vitamines. Par ailleurs, ces aliments contiennent souvent des additifs alimentaires, ainsi que des substances provenant des emballages et autres matériaux au contact des aliments et sont susceptibles de véhiculer certains composés néoformés créés lors des processus de transformation.

La notion de transformation des aliments est complexe, tant les procédés possibles (industriels ou non) et les additifs autorisés sont multiples. Une première classification des niveaux de transformation des aliments, la NOVA, élaborée par des chercheurs de l’Université de São Paulo, a permis d’initier la réflexion sur les relations entre le degré de transformation des aliments et la santé. Les aliments sont ainsi catégorisés en 4 groupes, en fonction de leur degré de transformation (aliments peu ou pas transformés, ingrédients culinaires, aliments transformés, aliments ultra-transformés).

Sodas, nuggets, soupes déshydratées

Le groupe des aliments ultra-transformés inclut par exemple les pains et brioches industriels pré-emballés, les soupes de légumes instantanées en poudre, les barres chocolatées, les biscuits apéritifs, les sodas et boissons sucrées aromatisées, et les nuggets de volaille et de poisson. Les procédés de transformation comprennent par exemple le chauffage à haute température, l’hydrogénation, et le prétraitement par friture. Des colorants, émulsifiants, texturants, édulcorants et d’autres additifs sont souvent ajoutés à ces produits...

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