1ère rencontre professionnelle des métiers de la restauration autour de l'affichage environnemental

Les  étudiants  en  formation  continue  du  CHEDD  (Cycle  des  Hautes  Etudes  en  Développement
Durable)  concluent  leur  cursus  avec  un  projet  innovant :  l'affichage  environnemental  dans  la
restauration. Evea Tourisme, qui a déjà effectué cette démarche pour l'hôtellerie, a été associé au
projet pour la mise en oeuvre du processus.

L'objectif  de  l'affichage  environnemental  en  restauration  est  de  mettre  en  évidence  les  principaux
impacts générés par un établissement en se basant sur des données telles que les consommations
énergétiques, le choix des matières premières ou encore l'élaboration des menus.
Les   clients   pourront   comprendre   comment   les   établissements   s'engagent   en   matière   de
développement  durable,  et  les  professionnels  de  la  restauration  prendre  conscience  des  impacts
environnementaux  générés  par  leurs  activités.  Cette  démarche vise  à  diminuer  les  consommations
de ressources (énergie, eau...) et le gaspillage alimentaire, elle permet par ailleurs une réduction des
coûts d'un côté et l'élargissement de la clientèle de l'autre côté, attirant d'autres profils, sensibles à
la démarche.

Méthodologie  du  projet de  mise  en  place  de  l'affichage  environnemental  pour  les  métiers  de  la restauration

Pour leur projet de fin d'études, les étudiants du CHEDD ont souhaité créer une dynamique collective
sur le territoire visant à favoriser l'intégration des enjeux du développement durable dans les PME et
TPE du secteur de la restauration. " Nous voulons mobiliser les restaurateurs et parties prenantes de
la  filière.  Pour  cela,  nous  avions  avant  tout  besoin  de  faire  de  premières  évaluations  en  situation
réelle et de mobiliser, autour d'éléments concrets ", précise Fabrice Chiffoleau, dirigeant d'Atlantique
Boissons et étudiant du CHEDD.

Le projet est composé de deux études complémentaires :

-     Une première enquête approfondie auprès de trois établissements nantais (Le Michelet, Le
Téo, La Taverne du Château) afin d'identifier les flux relatifs à l'activité de restauration et de
bar et une traduction de ces flux en impacts environnementaux.

-    Une enquête sous forme d'un questionnaire renseigné par 31 établissements pour identifier
d'une  plus  large  manière  les  grandes  pratiques  pouvant  être  liées  à  l'environnement  des
établissements cafetiers, brasseurs et restaurateurs.

Ces investigations ont été menées de février à mai 2013 par Evea Tourisme.

Résultats des enquêtes
Un repas complet (entrée, plat, dessert) proposé dans un restaurant présente en moyenne les
résultats environnementaux suivants :

-     2,5 m3 d'eau consommée par repas, dont plus de 98 % proviennent de l'eau consommée lors
de la phase de production des produits alimentaires et environ 40 litres sont consommés sur
site pour la préparation des repas et les usages sanitaires-     8,0 kg  eq  CO2 sont émis  en  moyenne  par  repas. 90 %  proviennent  de  l'achat des  produits
alimentaires (incluant leur transport, leur production et leur transformation amont)
-     13  kWh  d'énergie  primaire  sont  consommés  par  repas,  dont  65  %  viennent  des  étapes  de
préparation des repas (cuisson, lavage des couverts, conservation)
-     230 g de déchets sont mis au rebut par les restaurants ; ce chiffre est induit à 80 % par les
déchets alimentaires et 10 % par les emballages et déchets liés aux produits d'accueil (savon
pour se laver les mains par exemple)

La fourniture d'une consommation dans un bar génère moins d'impacts environnementaux qu'un
repas :

-     63 litres d'eau sont consommés par boisson, dont 96 % proviennent de l'eau utilisée lors de
la phase de production des produits alimentaires, environ 2,7 litres sont consommés sur site
pour  les  sanitaires  et  5  cl  pour  la  préparation  des  boissons  (principalement  nettoyage  des
verres et lavage des textiles)
-     140  g  eq  CO2  sont  émis  en  moyenne  par  consommation,  47  %  proviennent  de  l'achat  des
produits alimentaires.
-     0,6  kWh  d'énergie  primaire  sont  consommés  par  boisson,  dont  seulement  12  %  issus  du
poste  chauffage, 52  %  de  l'étape  de  préparation  des  repas  (cuisson,  lavage  des  couverts,
conservation) et 35 % des équipements électriques hors éclairage
-     13  g  de  déchets  sont  mis  au  rebut  par  consommation ;  ce  chiffre,  induit  à  51  %  par  les
boissons, est limité de part un grand usage de la consigne au sein de l'établissement étudié.